Cervo affumicato in bottone, finocchio arrosto, liquirizia e Tartufo Bianco

Cervo affumicato in bottone, finocchio arrosto, liquirizia e Tartufo Bianco.

Ingredienti

Per la pasta:

• 200g semola
• 200g farina 00
• 8 tuorli d’uovo
• 2 uova

Per il ripieno:

• 250g di spalla di cervo disossata
• 4 cipolle dorate
•  2 carote
• 5/6 Bacche di ginepro
• 1 foglia di alloro
• 20g Jus di carne (o brodo ristretto di manzo)
• Scorza di un limone
• 30g parmigiano reggiano
• Olio extravergine di oliva q.b.
• Sale q.b.
• Pepe q.b.

Per la glassa di finocchio:

• 1 finocchio
• Tartufo Bianco

Procedimento:

Per la pasta:

1.  Unire in una planetaria gli ingredienti e impastare con la foglia fino ad ottenere un impasto grumoso ma avendo cura di idratare tutta la farina.
2. Lavorare l’impasto a mano su una spianatoia fino a compattarlo bene. Formare una palla, avvolgerla nella pellicola e lasciar riposare in frigo almeno 30 minuti.

Per il Ripieno:

1.  Rosolare la polpa di cervo in olio extravergine d’oliva, tagliata in cubi regolari così da ottenere una cottura omogenea. A fuoco medio ci vorranno all’incirca 20 minuti.
2.  Aggiungere le cipolle tagliate a julienne e le carote in piccoli cubetti, le bacche di ginepro e la foglia di alloro. Sistemare di sale e pepe, coprire e lasciar cuocere a fuoco molto basso per circa 2/3 ore. La carne dovrà sfaldarsi e la cipolla appassire fino a diventare quasi una salsa. Se dovesse servire ,allungare la cottura con del brodo di manzo.
3.  Una volta pronto il brasato di cervo, trasferirlo in un blender e frullarlo aggiungendo il parmigiano, il jus di manzo sciolto in un pentolino e la scorza di un limone.
4. Una volta freddo trasferire in una sac a poche e lasciar riposare 30 minuti in frigorifero.

Per la glassa:

1. Preparare della brace di legna, preferibilmente quercia o betulla. Una volta che sulle braci si sarà formato un leggero strato di cenere inserire nel mezzo il finocchio intero e girarlo ogni tanto fino a quando i lati non risulteranno bruciato e il cuore fondente.
   
   
2. Passare le foglie di finocchio, anche quelle bruciate, in estrattore e ricavarne il succo, che bisogna ridurre fino ad ottenere una consistenza densa e brillante. Una volta pronti tutti gli ingredienti si possono confezionare i bottoni. Stendere la pasta fino ad ottenere delle sfoglie di un millimetro circa. Su ogni sfoglia disporre dei mucchietti da circa 10g di ripieno. Coprire con un altra sfoglia e coppare con un coppapasta di 2/3 cm o un piccolo bicchiere avendo cura di rimuovere bene tutta l’aria all’interno. Cuocere i bottoni in acqua salata per 1 minuto circa se freschi o 2/3 minuti se congelati.
   
   
   

Nel frattempo in un saltapasta sciogliere del burro di centrifuga, due cucchiai di glassa di finocchio e mezzo mestolo di acqua di cottura. Saltare i bottoni nella glassa a fiamma medio-alta fino a che non diverranno lucidi e brillanti. Profumare con tartufo bianco grattugiato.

Disporre 7 bottoni a testa in un piatto con la parte piatta rivolta verso l’alto e su ogni bottone aggiungere una lamella di Tartufo Bianco e della liquirizia in polvere.

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Ringraziamo lo chef Tommaso Buccafurri per averla realizzata.