È fondamentale sapere come pulire il tartufo. Alcune varietà sono molto deperibili e rischiano di rovinarsi facilmente.
Il tartufo si può dire che sia l’oro del sottobosco. Pregiato, ricercato, ambito, può raggiungere sul mercato delle vette di oltre 4.000 €. L’esempio calzante riguarda il Tartufo Bianco Pregiato (Tuber magnatum pico). Altre varietà sono molto deperibili e rischiano di rovinarsi facilmente. Ecco perché pulire il tartufo nel modo corretto è una pratica essenziale per mantenere intatte le sue caratteristiche. Soltanto con i giusti procedimenti si completerà un ciclo finalizzato a conservarne gli aromi, senza rischiare di rovinarlo.
I passaggi preliminari
I commercianti eseguono grossolanamente una prima pulizia, specialmente se espongono la propria merce nei pressi dei luoghi di raccolta. Di solto si rimuove la maggior parte della terra che potrebbe influire sul peso e che coprirebbe troppo il peridio. Si tratta della parte esterna del tartufo dalla quale si riconoscono eventuali imperfezioni. Il miglior consiglio per la pulizia dei tartufi è la delicatezza. Alla base bisogna capire innanzitutto quali siano le condizioni del fungo. Da qui conoscerne la varietà e preparare gli elementi giusti per un’eventuale conservazione.
Pulire il tartufo bianco o nero: le differenze
Pulire il tartufo nero è più semplice, ma il colore e le fattezze della scorza esterna possono rendere più complicate le operazioni. La difficoltà maggiore sta nel capire fino a che profondità strofinare, riconoscendo i residui di terra senza danneggiare il peridio. Per il tartufo bianco, invece, occorre avere una buona manualità a causa della natura più delicata, ma è più facile riconoscere i residui di terra.
L’importanza dell’acqua
Circa l’utilizzo dell’acqua per pulire il tartufo esistono pareri discordanti. Alcuni tartufai esperti la sconsigliano perfino per i tartufi più resistenti perché parte delle sostanze volatili che compongono il suo prezioso bouquet potrebbero essere rimosse. In alcuni casi, tuttavia, i residui di terra sono molto più duri e difficili da rimuovere. Pertanto un filo di acqua fredda non dovrebbe permettere al tartufo di assorbire troppa umidità. Quindi, procedendo sempre con molta cautela, suggeriamo di valutare caso per caso, evitando il più possibile di bagnare il fungo. Prima di affettarlo, però, è sempre meglio assicurarsi che sia completamente asciutto (e ovviamente pulito).
Quando pulire il tartufo e come conservarlo
Capire quando pulire il tartufo dipende dalle esigenze che si hanno e dall’utilizzo che ne va fatto. Una pulizia profonda, infatti, rimuove parte delle sue barriere naturali, esponendo il fungo a un più rapido deterioramento. Più in generale, una regola che vale sempre recita che il tartufo va pulito dettagliatamente solo prima di essere cucinato. Inoltre, andrebbe consumato il più presto possibile nella sua interezza e conservato solo in caso di estrema necessità. Ad ogni modo, il tartufo fresco, dopo una prima pulizia, può essere conservato in frigorifero per alcuni giorni. Può durare fino a un massimo di 7/8 giorni in condizioni ottimali. Come? Va inserito in un barattolo di vetro insieme ad alcuni strati di carta assorbente da cucina. È anche possibile congelarlo, avvolto in una busta di plastica per alimenti. Questo però farà perdere al tartufo buona parte del suo aroma.
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